Курс по выпечке Хлеба от Тамары belbrot
Здесь вы можете ознакомиться с программой курса!
1
Первая неделя
- Выведение закваски (самостоятельно)
- Теоретическая часть
- Дрожжевая выпечка
(батоны, выпечка на пулиш)
2
Вторая неделя
Теория
Выпекаем Хлеб на закваске:
- батоны (да, опять, только уже на закваске)
- хлеб 1:2:3
- хлеб с большим количеством заквашенной муки
Расписание
Старт 01.02
01.02 эфир в 19:00
Вводный урок
Знакомство с учениками. Какие продукты и какой инвентарь подготовить. Как высети закваску самостоятельно
30.11 эфир в 19:00
Виды заквасок. Перевод закваски из ржаной в пшеничную
Пшеничная 100% закваска
Пшеничная 50% закваска
Pate fermentee (спелое тесто)
Пулиш
Бига
01.12 эфир в 19:00
Все о муке
Что такое клейковина, зольность, сила муки. Виды муки. Классификация муки в разных странах.
02.12 эфир в 19:00
Теория: Этапы тестоведения
Практик: Выпечка батона на дрожжах
Этапы тестоведения:
Опара
Автолиз
Брожение
Обминка
Предформовка
Предварительная расстойка
Формовка
Окончательная формовка
Выпекаем батон на дрожжах.
03.12 эфир в 19:00
Практика: Выпечка на пулише
06.12 эфир в 19:00
Теория: Пекарские проценты
Что такое пекарские проценты
Перевод рецепта в пекарские проценты
07.12 эфир в 19:00
Теория: Пар
Увлажнение духовки (камеры)
Зачем нужен пар
Способы создания пара
08.12 эфир в 19:00
Теория: Тайминг
Тайминг
Замес
Предформовка
Формовка
Окончательная расстойка
Выпекание
Как правильно рассчитать время на выпекание хлеба
09.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб по формуле 1:2:3
10.12 эфир в 19:00
Практика: Батон на закваске
11.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб с большим содержанием заквашенной муки