Курс по выпечке Хлеба от Тамары belbrot
Здесь вы можете ознакомиться с программой курса!
1
Первая неделя
- Выведение закваски (самостоятельно)
- Теоретическая часть
- Дрожжевая выпечка
(батоны, выпечка на пулиш)
2
Вторая неделя
Теория
Выпекаем Хлеб на закваске:
- батоны (да, опять, только уже на закваске)
- хлеб 1:2:3
- хлеб с большим количеством заквашенной муки
Расписание
Старт 29.11
29.11 эфир в 19:00
Вводный урок
Знакомство с учениками. Какие продукты и какой инвентарь подготовить. Как высети закваску самостоятельно
30.11 эфир в 19:00
Виды заквасок. Перевод закваски из ржаной в пшеничную
  • Пшеничная 100% закваска
  • Пшеничная 50% закваска
  • Pate fermentee (спелое тесто)
  • Пулиш
  • Бига
01.12 эфир в 19:00
Все о муке
Что такое клейковина, зольность, сила муки. Виды муки. Классификация муки в разных странах.
02.12 эфир в 19:00
Теория: Этапы тестоведения
Практик: Выпечка батона на дрожжах
Этапы тестоведения:
  • Опара
  • Автолиз
  • Брожение
  • Обминка
  • Предформовка
  • Предварительная расстойка
  • Формовка
  • Окончательная формовка
Выпекаем батон на дрожжах.
03.12 эфир в 19:00
Практика: Выпечка на пулише
06.12 эфир в 19:00
Теория: Пекарские проценты
  • Что такое пекарские проценты
  • Перевод рецепта в пекарские проценты
07.12 эфир в 19:00
Теория: Пар
Увлажнение духовки (камеры)
  • Зачем нужен пар
  • Способы создания пара
08.12 эфир в 19:00
Теория: Тайминг
Тайминг
  • Замес
  • Предформовка
  • Формовка
  • Окончательная расстойка
  • Выпекание
  • Как правильно рассчитать время на выпекание хлеба
09.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб по формуле 1:2:3
10.12 эфир в 19:00
Практика: Батон на закваске
11.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб с большим содержанием заквашенной муки