Курс по выпечке Хлеба от Тамары belbrot
Здесь вы можете ознакомиться с программой курса!
1
Первая неделя
- Выведение закваски (самостоятельно)
- Теоретическая часть
- Дрожжевая выпечка
(батоны, выпечка на пулиш)
- Теоретическая часть
- Дрожжевая выпечка
(батоны, выпечка на пулиш)
2
Вторая неделя
Теория
Выпекаем Хлеб на закваске:
- батоны (да, опять, только уже на закваске)
- хлеб 1:2:3
- хлеб с большим количеством заквашенной муки
Выпекаем Хлеб на закваске:
- батоны (да, опять, только уже на закваске)
- хлеб 1:2:3
- хлеб с большим количеством заквашенной муки
Расписание
Старт 01.02
01.02 эфир в 19:00
Вводный урок
Знакомство с учениками. Какие продукты и какой инвентарь подготовить. Как высети закваску самостоятельно
30.11 эфир в 19:00
Виды заквасок. Перевод закваски из ржаной в пшеничную
- Пшеничная 100% закваска
- Пшеничная 50% закваска
- Pate fermentee (спелое тесто)
- Пулиш
- Бига
01.12 эфир в 19:00
Все о муке
Что такое клейковина, зольность, сила муки. Виды муки. Классификация муки в разных странах.
02.12 эфир в 19:00
Теория: Этапы тестоведения
Практик: Выпечка батона на дрожжах
Практик: Выпечка батона на дрожжах
Этапы тестоведения:
- Опара
- Автолиз
- Брожение
- Обминка
- Предформовка
- Предварительная расстойка
- Формовка
- Окончательная формовка
03.12 эфир в 19:00
Практика: Выпечка на пулише
06.12 эфир в 19:00
Теория: Пекарские проценты
- Что такое пекарские проценты
- Перевод рецепта в пекарские проценты
07.12 эфир в 19:00
Теория: Пар
Увлажнение духовки (камеры)
- Зачем нужен пар
- Способы создания пара
08.12 эфир в 19:00
Теория: Тайминг
Тайминг
- Замес
- Предформовка
- Формовка
- Окончательная расстойка
- Выпекание
- Как правильно рассчитать время на выпекание хлеба
09.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб по формуле 1:2:3
10.12 эфир в 19:00
Практика: Батон на закваске
11.12 эфир в 19:00
Практика: Хлеб с большим содержанием заквашенной муки